Zatarain, la esencia cajun

Mural de Zatarain en Poydras Street

Quien tiene la suerte de visitar Nueva Orleans no puede dejar de probar las cocina criolla: el gumbo (de profundas raíces africanas), el jambalaya (traido por los acadianos desde Terranova) o beber una botella de pa-poose, la legendaria zarzaparrilla local. Pues hoy (y desde hacer 125 años), los condimientos de esos platos y el mejor pa-poose tienen apelllido vasco: Zatarain, originario de Pasai Donibane.

El 5 de mayo de 1808, nacía en Pasai Donibane, Gipuzkoa, Juan Bautista de Zatarain. Era marino y, en los primeros años del siglo XIX, llegó a Louisiana, navegando en los barcos que se dedicaban al comercio en el golfo de México. En 1837 se casó en la catedral de Nueva Orleans con la criolla Heloise Hotard. Con quien tuvo dos hijos: Jean Baptiste y Jules.

En los días de la Guerra Civil (1861-1865), Nueva Orleans vivió una situación distinta a la de la mayoría de las ciudades del sur: en 1862 la marina de la Unión ocupó la ciudad que vivió incluoso un cierto periodo de prosperidadque alcazó Juan Bautista y a su familia.

En 1871, su hijo Jules regentaba un saloon en el número 17 de la Rue Royal. Poco después, al salón sumaría el negocio de las ostras (New Orleans, Louisiana, City Directory, 1876).

Su nieto Emile, que se reclamaba “Spanish Basque”, fundó en 1889 Zatarain's, una compañía dedicada a la comida y a las especias y comenzó a comercializar la zarzaparrilla. Amplió su gama de productos a la mostaza, vegetales picantes y estractos de plantas. Comenzó entonces al negocio de las especias y pronto fue conocido por los productos de estilo “cajun”. En 1963 la familia vendió el negocio. La empresa fue adquirida en 2003 por McCormick la mayor compañía del mundo en la comercialización de especias.